Les conditions de fabrication de denrées alimentaires doivent, plus encore que pour tout autre type de produit, être surveillées avec attention : la gestion de l’hygrométrie, c’est-à-dire du taux d’humidité de l’air, est par exemple un paramètre essentiel.
Qu’est-ce que l’hygrométrie ?
Le degré d’hygrométrie, exprimé en pourcentage, désigne le taux d’humidité de l’air. Ainsi, à 100% l’air est saturé en vapeur d’eau, tandis qu’à 0% il est totalement sec.
Étymologie d’hygrométrie
Hygrométrie est formé du préfixe hygro-, du grec ὑγρός (humide) et du suffixe -métrie, du grec μετρον (mesure). Cela signifie donc tout simplement « mesure de l’humidité ».
Comment se calcule l’hygrométrie ?
On parle aussi parfois d’humidité relative de l’air plutôt que de taux d’hygrométrie. Cette donnée correspond au rapport entre la quantité réelle de vapeur d’eau contenue dans l’air et la quantité maximale de vapeur d’eau qui peut être contenue dans l’air pour une température donnée. Au-delà, l’air est saturé en vapeur d’eau et c’est donc de l’eau liquide qui se forme.
Ainsi, plus l’air est chaud et plus son taux d’humidité peut être élevé.
Gérer l’hygrométrie durant les étapes de production de denrées alimentaires
En ce qui concerne la santé, un air trop humide risque de favoriser l’apparition de maladies respiratoires ou de rhumatismes ; tandis qu’un air trop sec assèche les muqueuses et provoque des toux. L’humidité de l’air des habitations est donc à surveiller.
On retrouve exactement ce genre de problématique dans le domaine de l’agroalimentaire : le maintien de l’hygrométrie y est essentiel, un air trop humide entraînerait en effet l’apparition de moisissures en tout genre, un véritable cauchemar lorsque l’on travaille avec de la nourriture ! Toutes les étapes de production doivent donc être encadrées :
Formage et enrobage
Pour des confiseries par exemple, un taux d’humidité de l’air contrôlé permettra d’éviter que les produits ne se collent entre eux et accélérera le processus d’évaporation de l’eau qu’ils contiennent.
Séchage
Un air sec dans les étuves où sont stockés les produits permettra un temps de séchage réduit.
Refroidissement
Contrôler l’humidité de l’air évite que du givre puisse se former durant cette étape, ce qui serait néfaste pour les appareils de refroidissement.
Emballage
Pour un produit fini à l’aspect impeccable, sans déformations, il est conseillé d’utiliser un déshydrateur d’air. Cet appareil effectue un séchage par adsorption, c’est-à-dire que l’air est filtré au travers d’un adsorbant, un matériau à la surface duquel les molécules d’eau vont venir se fixer. À ne pas confondre avec l’absorption donc, où les molécules peuvent pénétrer et gorger l’objet d’eau, comme pour une éponge.
Stockage
Contrôler le taux d’humidité de l’air de ses entrepôts est un bon moyen d’augmenter la durée de conservation des produits qui y sont stockés, tout en leur assurant de conserver une qualité optimale.
