Quand on gère une cantine scolaire, l’enjeu principal est évidemment d’offrir aux jeunes gens et aux enfants une alimentation variée et équilibrée dans le cadre des menus quotidiens. Mais l’alimentation n’est pas l’unique enjeu. Il faut savoir fixer les bons tarifs, gérer les stocks, les clients, mais aussi l’hygiène et la qualité des produits. La gestion d’une cantine scolaire est donc un challenge pour tout chef gérant. Voyons donc comment gérer une cantine scolaire.
Établir les menus de la cantine
En tant que groupe de restauration collective, la cantine scolaire a de nombreuses responsabilités. La première est d’établir des menus variés et équilibrés, correspondant aux besoins nutritionnels et énergétiques des élèves. Il est également indispensable de proposer des plats spécifiques (végétariens, sans porc, sans allergènes), mais aussi des plats festifs de temps en temps (pizza, grill, cuisine du monde).
Il faut également penser ses menus pour séduire le client tout en réduisant le gaspillage alimentaire, véritable enjeu écologique.
Assurer la qualité et l’hygiène des produits
Quand on gère une restauration collective, il est indispensable de se conformer aux normes et aux règles hygiéniques. Le chef gérant doit donc veiller à :
- Respecter les pratiques hygiéniques ;
- Se former pour appliquer les principes HACCP ;
- Appliquer un système de traçabilité pour agir facilement en cas de crise ;
- Créer des rappels et des procédures de retrait ;
- Afficher clairement les allergènes dans les produits.
Gérer les prix et les élèves
Pour faire du profit, il faut faire attention à la gestion des prix. Il faut donc fixer les prix en fonction des coûts de fabrication, de transport, des prix des matières premières et des frais supplémentaires.
En tant que gérant, il faut faire attention à la gestion des clients. Il faut notamment répondre à leurs attentes pour leur proposer des repas de qualité : produits frais, aliments bien cuits, variés, utilisation de labels etc.
Il faut également un suivi logistique et quotidien. Il faut vérifier les réservations, les contrôles à l’entrée de la cantine. Il faut compter les repas, gérer les paiements, créer un badge etc. Tous ces éléments sont indispensables pour bien gérer ses clients.
La gestion d’une cantine scolaire est plus complexe que simplement gérer l’alimentation et les menus. Il faut satisfaire les clients tout en évitant le gaspillage alimentaire et proposer des prix attractifs. Pour favoriser la gestion, on peut utiliser des logiciels cantine adaptés.
